Choose Language:

English (United Kingdom)Greek
Home Articles-Interviews ΣΥΝΕΤΕΥΞΗ ΣΕ ΟΝ AIR ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΟΑ

ΣΥΝΕΤΕΥΞΗ ΣΕ ΟΝ AIR ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΟΑ

και μεσογειακής δίαιτας, ή «συμμορφωθήκατε» με τον διεθνή κανόνα «γεύμα ελαφρύ, τυποποιημένο, με υλικά κατά το μάλλον ή ήττον αποδεκτά από όλους τους ταξιδιώτες που διατηρείται αρκετές ώρες σε καλή κατάσταση σε δύσκολες συνθήκες»;

Είναι γεγονός οτι ο σχεδιασμός μενού Αεροπορικών εταιρειών είναι ιδιαίτερα δύσκολος και σίγουρα  μόνο εταιρείες με μεγάλη  εμπειρία και υψηλά στάνταρ ποιότητας όπως η Olympic Catering μπορούν να ανταποκριθούν. Αναφέρομαι στη δυσκολία του σχεδιασμού δεδομένου οτι  στον επιβάτη που ταξιδεύει στα 30000 πόδια  με ειδικές συνθήκες , πρέπει να σερβίρουμε ένα γευστικό αλλά συγχρόνως και διασφαλισμένο γεύμα  με τις πρέπουσες  προδιαγραφές  που θα τον ικανοποιήσει και θα του αφήσει μία  αξέχαστη επίγευση. Μοναδικά στοιχεία λοιπόν για ένα τέτοιο σχεδιασμό που διαμορφώνει ένα τέλειο αποτέλεσμα  είναι κατα κανόνα οι εξαιρετικές πρώτες ύλες  που επιλέγονται , που  ως επί το πλείστον είναι ύλες  που μας   δίνει η Ελληνική γή και ο σωστός τρόπος μαγειρέματος και παρουσίασης που εξασφαλίζουν οι εργαζόμενοι στην Olympic catering.. Με τα στοιχεία αυτά λοιπόν ως δεδομένα ετοιμάζονται ισσοροπημένα γεύματα για να ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό επιβάτη μας.

Νομίζω ότι τα τελευταία χρόνια ότι οι Έλληνες έχουμε απαλλαγεί πια από το σύνδρομο των ξενόφερτων γευστικών συνηθειών, κατανοούμε την ουσία της κουζίνας μας και υπερασπιζόμαστε την απλότητά της... Εσείς στα μενού που σχεδιάζετε λαμβάνετε υπ’ όψη τις γευστικές συνήθειες του τόπου προορισμού ή «επιβάλλετε» τη μεσογειακή διατροφή και τα ελληνικά προϊόντα on air;

Τα γεύματα είναι σχεδιασμένα  να ανταποκριθούν  για όλους τους επιβάτες. Κατά κύριο βέβαια λόγο προτεραιότητα έχει η συμμετοχή των Ελληνικών προιόντων  και η Μεσογειακή διατροφή αλλά λαμβάνονται υπ` όψιν οι προορισμοί  των αεροσκαφών , ο χρόνος  και η ώρα πτήσης ,  οι θρησκευτικές ανάγκες  των μενού καθώς και οι  σύγχρονες διατροφικές  απαιτήσεις και συνήθειες.

Η παραδοσιακή μας κουζίνα δεν είχε ποτέ επαγγελματικό υπόβαθρο, ούτε εμπειρία στη μαζική εστίαση. Είναι κουζίνα σπιτική, βασισμένη σε εποχικά υλικά. Νομίζετε ότι μπορεί να μεταφερθεί σωστά σε  εστίαση αεροπορικής εταιρείας; Ποια είναι η δική σας εκδοχή για την ελληνική γαστρονομία;

Η Ελληνική Γαστρονομία μέσω της Λέσχης Αρχιμαγείρων αλλά και άλλων φορέων  τα τελευταία  χρόνια έχει  κάνει σημαντικά άλματα προόδου. Συμμετέχει σε διεθνείς διαγωνισμούς με σημαντικές διακρίσεις και έχει κάνει γνωστή της Ελληνική γαστρονομία στα πέρατα της γής. Έχει αλλάξει  ο τρόπος μαγειρέματος και παρουσίασης και έχουν εκσυγχρονισθεί οι κουζίνες και τα σκεύη. Η μαζική εστίαση πλέον - ειδικά σε μια εταιρεία όπως η Olympic catering -  , δεν  στηρίζεται στην  εμπειρία  και γνώση  κάποιων  ανθρώπων , αλλά  παράγει βάσει των πιό εξελιγμένων μεθόδων  ποιότητας και διασφάλισης. Οι διαδικασίες που εφαρμόζονται ορίζονται μέσα απο διεθνή στάνταρ ( iso22000 , HACCP, κλπ ).  Η επιτυχία  είναι να μπορεί να εξασφαλίζεται η σπιτική γεύση μέσα απο ένα αεροπορικό μενού κατι που προσφέρει σήμερα στους επιβάτες της η Olympic Air


Πιστεύετε, κ. Καρούμπα, ότι μπορείτε να διοχετεύσετε το ταλέντο και τη δημιουργικότητά σας ως σεφ μαγειρεύοντας για μια αεροπορική εταιρεία; Ποια ήταν η «πρόκληση» για σας όταν αναλάβατε αυτό το project;

Το ταλέντο και η δημιουργικότητα ενός σέφ μπορεί να διοχετευτεί σε οποιαδήποτε μορφή γεύματος του ζητηθεί. Όμως σε ειδικές κατηγορίες όπως τα μενού των αεροπορικών  εταιρειών χρειάζεται η εμπειρία και η γνώση του αντικειμένου προκειμένου να εξασφαλισθεί το αποτέλεσμα.  Ο σχεδιασμός σε κάτι νέο είναι πάντα πρόκληση και παρότι τα 80.000.000 γεύματα για αεροπορικές εταιρείες που έχω ετοιμάσει στα 28 χρόνια της επαγγελματικής μου εμπειρίας , ο σχεδιασμός  των μενού της Olympic Air   ήταν ιδιαίτερη   πρόκληση δεδομένου οτι θέλαμε το γεύμα  να είναι ξεχωριστό . Θέλαμε να μυρίζει Ελλάδα , Μεσόγειο  να αναδείξουμε τις σπουδαίες διατροφικές αξίες των Ελληνικών προιόντων  αλλά παράλληλα να σεβασθούμε και τις γαστρονομικές διεθνείς προτιμήσεις  .

Ποιες είναι οι μεγαλύτερες δυσκολίες στην προετοιμασία ενός αεροπορικού γεύματος; Πόσα άτομα απασχολούνται και πόσα γεύματα ετοιμάζετε  καθημερινά;

Δεν υπάρχουν ιδιαίτερες δυσκολίες παραγωγικά , διότι η δομή της εταιρείας είναι στημμένη με τέτοιο τρόπο ώστε να λειτουργεί ως καλοκουρδισμένη μηχανή και ο κάθε εργαζόμενος γνωρίζει πολύ καλά τι πρέπει να κάνει. Η μονάδα catering απασχολεί περί τα 400 άτομα ενώ ο τομέας της παραγωγής απασχολεί 150 άτομα για την ετοιμασία 8.000 – 10.000 γευμάτων ημερησίως. Υπάρχουν πολλά τμήματα υποστήρηξης και υπηρεσιών για την τροφοδοσία   ενός αεροσκάφους  εκτός απο το φαγητό

Ποιες είναι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιείτε περισσότερο στα μενού σας και πως επιλέγετε τα κρασιά; Δίνετε βάση στα ελληνικά προϊόντα με πιστοποιημένη ποιότητα, ΠΟΠ ή ΠΓΕ; Από τη μέχρι τώρα εμπειρία σας αρέσουν στους ξένους ταξιδιώτες;

Οι   βασικές πρώτες ύλες  που συνθέτουν το μενού   αποτελούνται απο τρείς βασικές κατηγορίες. Πρωτείνες , λαχανικά και άμυλο. Οι κατηγορίες αυτές μας δίνουν ένα υγιεινό και ισσοροπημένο γεύμα εν πτήσει. Τα Ελληνικά ΠΟΠ και ΠΓΕ προιόντα είναι τα πρώτα που επιλέγονται για τα γευματά μας καθώς και ολες οι υπόλοιπες πρώτες ύλες  αξιολογούνται  μέσα απο τις   πλέον αυστηρές προδιαγραφές. Το γραφείο πωλήσεων διατηρεί αρχείο σχολιασμού  των  προσφερομένων μενού και αφουγκράζεται τα θετικά καθώς και τα ενδεχομένως αρνητικά σχόλια των επβατών και τα λαμβάνει σοβαρά υπ` οψη στους επόμενους σχεδιασμούς. Πάντως τα έως σήμερα σχόλια των επιβατών είναι κάτι παραπάνω απο θετικά  κατι που μας ικανοποιεί ηθικά αλλά και μας υποχρεώνει  να προσφέρουμε τον σεβασμό μας στους επιβάτες μέσα απο την Γαστρονομία της Olympic Air