Choose Language:

English (United Kingdom)Greek
Home Articles-Interviews ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΕ ΒΙΚΥ ΣΜΥΡΛΗ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΣΕ ΒΙΚΥ ΣΜΥΡΛΗ



Η ελληνική κουζίνα εδώ και δεκαετίες κάνει διεθνή καριέρα. Κάποτε, οι πιo διάσημοι πρεσβευτές της στο εξωτερικό ήταν ο μουσακάς και το σουβλάκι. Σήμερα βασισμένη στο ελαιόλαδο και με πολλά εξαιρετικά υγιεινά πιάτα, η ελληνική παραδοσιακή διατροφή ανακηρύχθηκε μέσα από διεθνείς έρευνες ως ιδανική και ισορροπημένη, αλλά  συγχρόνως ικανή να επιδείξει επιτεύγματα μιας ξεχωριστής  γαστρονομικής διάστασης.

Βέβαια  παρ`όλες τις βελτιώσεις που έχουν προκύψει με την πάροδο του χρόνου ,δεν μπορεί να πεί κανένας  οτι  το επίπεδο της γαστρονομίας μας είναι το επιθυμητό η αυτό αναφέρετε στο σέρβις η αναφέρετε στην τεχνική και παρουσίαση ενός πιάτου.

Πρώτα η επίσημη πολιτεία πρέπει να  ενδιαφερθεί και  να καθιερώσει τα υψηλά στάνταρ που θα μας κατατάξουν στις προηγμένες γαστρονομικά χώρες. Δεν  αρκεί το καλό λάδι και η καλή πρόθεση κάποιων επαγγελματιών και επιχειρηματιών. Η όλη προσπάθεια πρέπει να έχει Εθνικό χαρακτήρα και να είναι δομημένη προς όφελος του τουρισμού.

Πως βλέπετε την δουλειά που γίνεται στα εστιατόρια σήμερα μετά από όλες αυτές τις επιρροές που αναφέρατε

Με τη αμέριστη συμβολή της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας ,όπου μέλη της επανδρώνουν την πλειοψηφία των  καλών εστιατορίων έχει αρχίσει να  αποτυπώνεται  η νέα εικόνα που παρουσιάζουν.
Νομίζω ότι τα πολυάριθμα εστιατόρια που προσφέρουν αυθεντικές γεύσεις τόσο ελληνικής  όσο και ευρωπαϊκής και ασιατικής κουζίνας , δείχνουν μια Αθήνα ανανεωμένη γαστρονομικά.
Η ελληνική κουζίνα ειδικά, είτε είναι αυθεντική ή με κάποιες επεμβάσεις, είναι η κυρίαρχη τάση αυτή την εποχή στα τραπέζια των περισσότερων αθηναϊκών εστιατορίων και αυτό το βλέπω πολύ θετικό.
Στόχος μας είναι αυτή η εικόνα να επεκταθεί και στα υπόλοιπα εστιατόρια που παραμένουν εγκλωβισμένα στην παθητική  αντίληψη κάποιων επιχειρηματιών.

Ποιες νέες τάσεις σαν έχουν κάνει εντύπωση και ποιες υιοθετείτε.

Εκτός από τις νέες ελληνικές συνταγές που βασίζονται στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και στο προσωπικό "ύφος" του εκάστοτε ταλαντούχου chef  αναπτύχθηκε και μια νέα τάση, το λεγόμενο slow food, σε αντιπαράθεση με το fast food, που εκφράζεται σε χώρους προσεγμένης αισθητικής, και στοχεύει στην διατήρηση των παραδοσιακών γεύσεων και ειδικά την χρησιμοποίηση κάποιων προϊόντων που τείνουν να εξαφανιστούν. Οι Ιταλοί που εμπνεύστηκαν αυτή την κίνηση έχουν σχεδιάσει και την λεγόμενη Κιβωτό ( ……..) όπου καταγράφονται τέτοια υλικά υπό εξαφάνιση από όλον τον κόσμο.

Το γεγονός ότι ηγείσθε μιας σημαντικής μονάδας μαζικής εστίασης μιας νεοσύστατης μάλιστα, αεροπορικής εταιρίας, της Olympic Air,  σημαίνει, ότι απευθύνεστε σε ένα διεθνές ταξιδιωτικό κοινό καταρχήν αλλά και ότι αναλαμβάνετε και την  μεγάλη  ευθύνη μιας νέας πρότασης . Είναι καταρχήν  η ελληνική κουζίνα  ο πυρήνας γύρω από τον οποίο δημιουργείτε από την θέση αυτή του Προέδρου της  Olympic Catering ; Τι κατευθύνσεις πήρατε προς αυτή την κουζίνα του αεροπορικού ταξιδιού ; Βάλατε την ελληνική κουζίνα να ταξιδέψει ;

Τα γεύματα είναι σχεδιασμένα  να ανταποκριθούν  για όλους τους επιβάτες.
Κατά κύριο βέβαια λόγο προτεραιότητα έχει η συμμετοχή των Ελληνικών προιόντων  και η Μεσογειακή διατροφή.
Βέβαια όπως πολύ καλά γνωρίζετε απο τη δική σας εμπειρία  λαμβάνονται υπ` όψιν οι προορισμοί  των αεροσκαφών , ο χρόνος  και η ώρα πτήσης ,  οι θρησκευτικές ανάγκες  των μενού καθώς και οι  σύγχρονες διατροφικές  απαιτήσεις και συνήθειες.

Η κάθε εταιρεία έχει τη δική της πολιτική στο ζήτημα διάθεσης γεύματος. Σήμερα η αγορά παρουσιάζει πολλές μορφές προσφοράς γεύματος. Υπάρχουν εταιρείες που δεν προσφέρουν καθόλου γεύμα ( low cost ), εταιρείες που προσφέρουν ένα απλό και φθηνό σνάκ και εταιρείες που προσφέρουν πλήρες γεύμα. Πάντως είναι γεγονός οτι λόγω της οικονομικής κρίσης , τα μενού των αεροπορικών εταιρειών δεν θυμήζουν σε τίποτε τα μενού που προσφέρονταν την περασμένη δεκαετία.

Το ταλέντο και η δημιουργικότητα ενός σέφ μπορεί να διοχετευτεί σε οποιαδήποτε μορφή γεύματος του ζητηθεί. Όμως σε ειδικές κατηγορίες όπως τα μενού των αεροπορικών  εταιρειών χρειάζεται η εμπειρία και η γνώση του αντικειμένου προκειμένου να εξασφαλισθεί το αποτέλεσμα.  Ο σχεδιασμός σε κάτι νέο είναι πάντα πρόκληση και παρότι τα 80.000.000 γεύματα για αεροπορικές εταιρείες που έχω ετοιμάσει στα 28 χρόνια της επαγγελματικής μου εμπειρίας , ο σχεδιασμός  των μενού της Olympic Air   ήταν ιδιαίτερη   πρόκληση δεδομένου οτι θέλαμε το γεύμα  να είναι ξεχωριστό . Θέλαμε να μυρίζει Ελλάδα , Μεσόγειο  να αναδείξουμε τις σπουδαίες διατροφικές αξίες των Ελληνικών προιόντων  αλλά παράλληλα να σεβασθούμε και τις γαστρονομικές διεθνείς προτιμήσεις .

Όσο για την κουζίνα που μπορεί να ταξιδέψει και μάλιστα αεροπορικά υπάρχουν κάποιες προδιαγραφές στο είδος, στην ποσότητα του φαγητού κ.α. πέρα από τις καθαρά οικονομικές . Χρειάζεται όμως μια εξυπνάδα και γνώση φυσικά των υλικών και των γεύσεων για να δώσει κανείς την γεύση μιας εθνικής κουζίνας στον αέρα…….Κάνουμε ..αυτό και αυτό….
Οι   βασικές πρώτες ύλες  που συνθέτουν το μενού   αποτελούνται απο τρείς βασικές κατηγορίες. Πρωτείνες , λαχανικά και άμυλο. Οι κατηγορίες αυτές μας δίνουν ένα υγιεινό και ισσοροπημένο γεύμα εν πτήσει.
Τα Ελληνικά ΠΟΠ και ΠΓΕ προιόντα είναι τα πρώτα που επιλέγονται για τα γευματά μας καθώς και ολες οι υπόλοιπες πρώτες ύλες  αξιολογούνται  μέσα απο τις   πλέον αυστηρές προδιαγραφές.
Πάντως τα έως σήμερα σχόλια των επιβατών είναι κάτι παραπάνω απο θετικά  κατι που μας ικανοποιεί ηθικά αλλά και μας υποχρεώνει  να προσφέρουμε τον σεβασμό μας στους επιβάτες μέσα απο την Γαστρονομία της Olympic Air

Πέστε μας κάτι για το  Everest που έχει κατακτήσει το νεανικό κοινό από τα πρώτα του βήματα εκεί στην  οδό Τσακάλωφ, μέχρι σήμερα που έχει εξαπλωθεί σε όλη την Αθήνα; Πως είναι να έχετε  αποδέκτες σε μια τόσο ευαίσθητη δουλειά κατά κύριο λόγο νεολαία ;…

Η ΑΠΑΝΤΗΣΗ ΕΙΝΑΙ ΦΡΕΣΚΑΔΑ ΟΠΩΣ Η ΝΕΟΛΑΊΑ ΠΟΥ ΑΝΑΦΈΡΑΤΕ  και όχι μόνο. Το καταναλωτικό κοινό των EVEREST πλέον  δεν είναι μόνο η νεολαία . Με την ανανέωση των εστιατορίων  και με τον εμπλουτισμό των προιόντων ένα μεγάλο ποσοστό  ενηλίκων  γευματίζει στα everest.
Υπάρχει μια μεγάλη ομάδα που αφουγκράζεται  και καταγράφει τις απαιτήσεις , τις ανάγκες  και τις τάσεις της αγοράς σε παγκόσμιο επίπεδο και τις λανσάρει στην Ελληνική αγορά βάσει των δικών μας απαιτήσεων. Έτσι τα προιόντα ανανεώνονται συχνά  ενώ  υπάρχουν σύγχρονες γεύσεις και πολύ ωραίο και απλό σέρβις που κάνει ελκυστική την πώληση.


Ποια μαθήματα από αυτά που έχετε εσείς διδαχθεί διδάσκετε στις  σχολές ; Όλα τα επί μέρους μαθήματα είναι ουσιώδη και περίπου τα καταλαβαίνουμε – σχεδιασμός μενού- διοίκηση ξενοδοχείου-οργάνωση κουζίνας..Αυτά τα συστήματα διασφάλισης τροφίμων με τα στοιχεία ΗΑCCP τι ακριβώς διασφαλίζουν ; Μιλάμε εδώ για προχωρημένη γνώση που θα μας ενδιέφερε να την πληροφορηθούμε σε γενικές γραμμές

Τα μαθήματα που διδάσκονται στις σχολές σήμερα  και ιδιαίτερα στα ΙΕΚ τουριστικών επαγγελμάτων , είναι δυστυχώς   περασμένης γενιάς,   λόγω του υποχρεωτικού  πλαισίου που υπάρχει απο τον ΟΕΕΚ.  Οι σχολές είναι υποχρεωμένες να ακολουθούν  το πρόγραμμα του ΟΕΕΚ και μόνο ορισμένες σχολές  έχουν εντάξει στο διδακτικό τους πρόγραμμα επιπλέον  σύγχρονα μαθήματα.

Η Λέσχη Αρχιμαγείρων  έχει αναπτύξει  μία  εκσυγχρονισμένη διδακτική ύλη ώστε ο μαθητής που θα αποφοιτήσει απο τις σχολές να έχει αποκτήσει σύγχρονες γνώσεις πέρα απο τη βασική μαγειρική και ζαχαροπλασική που του διδάσκουν σήμερα.

Για παράδειγμα μαθήματα που εχω διδαχθεί στο εξωτερικό την δεκαετία του 1980 στο εξωτερικό, όπως food styling , food costing , menu planning , costing analysis , μαζική εστίαση (catering ), πρακτική σε ανατομία κρεάτων πουλερικών  κλπ , σε λίγες σχολές στην Ελλάδα διδάσκονται.

Με ρωτάτε για τα συστήματα  διαχείρισης και διασφάλισης ποιότητας των τροφίμων. Είναι κατά τη γνώμη μου οτι πιο βασικό πρέπει να εφαρμόζεται σε ένα χώρο που  μαγειρεύουμε  και σερβίρουμε. Τα συστήματα αυτά τα οποία ονομάζονται ΗACCP η ISO22000 , όπως είναι σήμερα η επίσημη ονομασία τους , έχουν να κάνουν με τις σωστές και καταγραφόμενες διαδικασίες που θα εφαρμόσουμε στον χώρο μας ώστε να διασφαλισθεί το τελικό προιόν. Οι διαδικασίες αυτές ελέγχουν την υγιεινή και καθαριότητα του χώρου , την ποιότητα των πρώτων υλών απο την παραλαβή τους,  την αποθηκευσή τους , το μαγείρεμα τους , καθώς και το σερβίρισμα σε χρόνους και θερμοκρασίες. Επίσης το σύστημα ορίζει τις προδιαγραφές για τον μηχανολογικό εξοπλισμό , για την ατομική υγιεινή του προσωπικού και για τον περιβάλλοντα χώρο.

Με την σωστή εφαρμογή λοιπόν όλων αυτών και σε συνδυασμό με την τεχνική κατάρτιση του σέφ αλλά και όλης της ομάδας που τον περιβάλλει,  το καλό αποτέλεσμα έρχεται μόνο του και έτσι έχουμε ικανοποιημένους πελάτες που δεν θα μετανοιώσουν για την επιλογή τους

Οι μαθητές των σχολών τουριστικών επαγγελμάτων όλο και πληθύνονται. Πως μπορούν όλα αυτά τα παιδιά να απορροφηθούν επαγγελματικά ;  Τι έχετε να τους πείτε ;

Είναι γεγονός οτι το επάγγελμα του σέφ έιναι ελκυστικό για τη νεολαία. Τα παιδιά  που έρχονται  στις σχολές είναι πολλά. Βέβαια δεν σημαίνει οτι όλοι συνεχίζουν διότι βρίσκουν μπροστά τους  ιδιαίτερα τα πρώτα χρόνια,  ένα  επάγγελμα με σκληρές συνθήκες

Για να φτάσει κάποιος στη θέση του σέφ πρέπει να περάσει απο πολλά στάδια εμπειρίας και να αποκτήσει γνώσεις απο  διαφορετικούς χώρους κουζίνας. Σήμερα για να θεωρηθεί κάποιος ένας ολοκληρωμένος επαγγελματίας σέφ πρέπει να εργασθεί σε μεγάλα ξενοδοχεία , εστιατόρια , catering, κλπ ώστε να αποκτήσει εμπειρία απο όλους τους χώρους. Βέβαια δεν φθάνουν μόνο οι τεχνικές γνώσεις. Ένας σέφ πρέπει συνέχεια να ανεβάζει το επιπεδό του με ακαδημαικές γνώσεις , ξένες γλώσσες , κομπιούτερ κλπ.

Η αγορά εργασίας σε μεγάλο βαθμό εκμετελεύεται τους μαθητές και πολλοί επιχειρηματίες για να εξασφαλίσουν φθηνό εργατικό προσλαμβάνουν μαθητές  με μικρή εμπειρία  κάτι που φαίνεται στον πελάτη αμέσως. Η Ελληνική αγορά  έχει παρ`όλα αυτά την ανάγκη να δεχθεί όλους τους μαθητές των σχολών .

Αυτό που έχω να πώ στα νέα παιδιά σαν συμβουλή εάν μου επιτρέπεται, είναι να αγαπήσουν το χώρο και να είναι σίγουροι οτι μέσα απο αυτό το συναρπαστικό επάγγελμα θα τους δοθεί η ευκαιρία να γίνουν πρεσβευτές της Ελληνικής γαστρονομίας. Πρέπει όμως σε καθημερινή βάση   να επιμορφώνονται  και να βελτιώνονται.